Spaghettisauce

Gut....aber scharf.
So, oder so ähnlich ist meist das Statement zur Spaghetti- oder Pizzasauce, so wie ich sie meistens in Form bringe. Wider Erwarten folgt mein Rezept einem gewissen System. Um ungebremst mit der Kocherei loszulegen, sollte man alle Dinge bereitliegen haben. Im wesentlichen braucht man folgende Zutaten, die jeweils mit einer Beschreibung ihrer wesentlichen Inhaltsstoffe verlinkt sind:

Also ein Öl, im einfachsten Fall frische Butter, viel besser ist natürlich ein gutes Olivenöl, das zu etwa 70 % aus ungesättigten Fettsäuren besteht. Wer über die Auswahl der lipophilen Phase noch einmal näher nachdenken möchte, kann sich an das Margarine-Institut wenden.

Die feste Phase

Grössere Zwiebeln machen weniger Schnipselarbeit. Sie sollten möglichst klein gewürfelt werden. Ich bin der Meinung, dass die Zwiebeln einen möglichst intensiven Geschmack aufweisen sollten, falls man die Wahl zwischen verschiedenen Zwiebeln hat.

Enorm wichtig, sollten in frischer Form vorliegen, als zweite Wahl eingelegt, oder eben getrocknet. Es gibt verschiedene Sorten. Sorten, die nicht wirklich SCHARF sind, scheiden natürlich aus.

Ist nach der Pepperoni der wichtigste Geschmacksträger. Da das intensive Chili-Aroma von anderen Geschmacksnoten leicht ablenken kann, wird hier für einen Topf mit Sosse schon eine grosse Knolle gebraucht. Auch hier sollte man keinen "Weichspül"-Knoblauch nehmen, und zu möglichst grossen Knollen greifen, das Schälen ist sonst zu zeitraubend.

Naja, es gehört halt dazu. Wie meistens.

Sollte als Gewürz auf keinen Fall fehlen, sehr gut natürlich, wenn er frisch aus dem Garten kommt, der gerebelte Thymian tuts aber auch.

Sollte auch dabei sein, kann als Ersatz für Thymian genutzt werden, grundsätzlich sollte beides dabei sein.

Ist ebenfalls wichtig.

Die hydrophile Phase

Es wird ein trockener Rotwein benötigt, muss nicht teuer sein, aber je trockener, umso besser. Es geht hier nicht um den Alkohol, dieser wird fast vollkommen verkocht. Wichtig sind hier die Tannine, also die Gerbsäure, die dem Organismus hilft, mit der lipophilen Phase besser fertig zu werden. Wobei der Alkohol auch den Übertritt der Aromastoffe aus dem Öl in die Sosse erleichtert.

Es können verschiedene Varianten des zermatschten Nachtschattengewaechses genutzt werden. In jedem Fall sind nur die reifen Früchte zu verwenden, bevorzugterweise aus der Dose, geschält, gewürfelt, oder auch total vernichtet, als Püree. Tomatenmark ist im Allgemeinen nicht von Nöten, aber wers braucht....

Der PROZESS

Die Zutaten entsprechend vorbereiten. Also Wein entkorken, Zwiebeln klein würfeln, Knoblauch schälen, Chilischoten ebenfalls möglichst klein schneiden (lassen). Kleinere und grössere Tiere aus der Küche entfernen. Schonzeiten beachten. Gasherd auf sicheren Betriebszustand überprüfen, ggf. CO2 - Feuerlöscher bereithalten. Löschpulver ist durch Kaliumsalze und Brandinhibitoren nicht geschmacksneutral ! Vor allem Bessergestellte & Unterversicherte sollten vor Inbetriebnahme des Gasherdes die Gaskonzentration in der Raumluft überprüfen.

In einem Topf sollte eine gute Menge Olivenöl mässig erwärmt werden, etwa 50-150 ml, je nach Diätplan. Die Zwiebeln in das Öl eintragen, und mit dem Öl vermengen, wenn dieses eine Temperatur von etwa 150 Grad Celsius erreicht hat. Die Zwiebeln unter Einhaltung dieser Temperatur bis zur sichtbaren Veränderung der Konsistenz erhitzen. Nach Beginn des Dünstvorganges die Hälfte des Knoblauchs unter Verwendung einer Knoblauchpresse hinzufügen, den Rest etwas später. Wird die Temperatur überschritten, setzt eine Pyrolysereaktion ein, die zur Bildung eher unangenehmer "Aromastoffe" führt, die evt. sogar carcinogen sein können. Die zerkleinerten Chilischoten in grosser Menge eintragen, und auch noch etwas mitdünsten. Die Temperatur unter gründlichem Rühren langsam etwas ansteigen lassen. Ist die Temperatur signifikant gestiegen, den Rotwein zuschlagen. Die Zwiebeln sollten nun schlagartig ihre Farbe verändern, und transparenter werden. Den Rotwein abrauchen, und Verlustmenge durch neuen Wein substituieren, bis zwischen 300 und 500 ml aufgewendet wurden. 1-2 Esslöffel Thymian zugeben. Danach die pürierten Tomaten zugeben, gut rühren. Danach Basilikum und Oregano eintragen, und die ganze Sache weiter rühren, bis man meint, sie sei fertig. Ich empfehle, die "Tomaten-Magma" mit Nudeln und Parmesankäse zu reichen.