Chili-Schoten

Der Strauch, von dem heutzutage die Chili-Schoten gepflückt werden, stammt von Capsicum frutescens L. sensu latiore ab, einem Nachtschattengewächs, zu dem auch die Tomate und die Kartoffel gehören, aber auch "Atropa Belladonna", dessen Giftigkeit man im Gegensatz zur Pepperoni nicht diskutieren muss. Die Chili-Schoten sind mit der Paprika verwandte Beerenfrüchte, die in verschiedenen Arten vorkommen, die unterschiedliche Formen aufweisen. Grundsätzlich kann man sagen, dass kleine Schoten schärfer sind als grosse, und dass die Schärfe mit der Härte der Aussenhaut wächst. Es ist aber hier wie überall: Es gibt auch grosse scharfe Schoten, und milde Kleine.....

Die Pflanze enthält zwischen 0,3-1,5 % Capsaicinoide, die das Aroma ausmachen. Die Wirkstoffe kommen hauptsächlich in der Plazenta vor, also der "Haut" der Schote. Capsaicin, das den Wirkstoffanteil zu 63-77 % bestimmt, wird zusammen mit seinen Begleitern Dihydrocapsaicin (20.33 %) und Nordihydrocapsaicin (1-8 %) auch in den bekannten Pfefferspräys verwendet. Dies ist die dazugehörige Formel:



Beim Dihydrocapsaicin sind an der Stelle der Doppelbindung 2 Wasserstoffatome angebracht, wodurch diese natürlich zur Einfachbindung wird. Die Substanz ist, wie man ihrer Struktur entnehmen kann, lipophil, weshalb in meinem Rezept die Chili-Schote dem warmen Öl ausgesetzt wird, um es besser in Lösung bzw. in die Sosse zu bringen. Ausserdem enthalten ist noch bis zu 1,5 % Vitamin C, mehr als in jeder Zitrusfrucht. Aus dem Farbstoff der roten Schote (Beta-Carotin) wird im Körper Vitamin A erzeugt, welches wichtig für die Augen ist, und weitere Funktionen im Körper erfüllt.

Als Reinsubstanz ist Capsaicin als Gefahrstoff mit dem Hinweis "Giftig beim Verschlucken" zu kennzeichnen, es reizt Augen, Haut, Nase, und alles, womit es in Berührung kommt. Man sollte in der Tat aufpassen, nach dem Schneiden von Pepperoni nicht an seine Augen zu greifen. Dieser Effekt ist bei den Pfeffersprays, die im Grunde nur zur Abwehr wilder Tiere und Niederschlagung von Meutereien in Gefängnissen gedacht sind, natürlich zweckbestimmend. Wenn jemand sein Essen schonmal mit Pfefferspray gewürz hat, bitte ich um einen Erfahrungsbericht.
Die wesentlichen Zweck, den Capsaicin in der Sosse übernimmt, ist SCHMERZ. Capsaicin ist im Grunde ein Nervengift. Dies macht sich durch das spezifisch wohlig-warm brennende Gefühl bemerkbar, wie es eben nur eine Pfefferschote vermitteln kann. Auch wenn man das Gegenteil vermutet, findet keine Zellschädigung statt, es werden nur ein paar Nervenenden gereizt, und dem Organismus eine mehr oder weniger schwere Verletzung vorgegaukelt. Dieser reagiert aber mit der Ausschüttung von Endorphinen, worin die Ursache zu finden ist, dass sich die Gäste beim Genuss einer guten Sosse zuerst beschweren, und dann doch recht zufrieden sind. Dieser Effekt treibt aber auch den Metabolismus an. Das enthaltene Vitamin P trägt zur Stabilität der Blutgefässe bei. In der Leber wird Capsaicin zu einem Stoff metabolisiert, der helfen soll, Krebs zu verhindern. Man merkt schon am gesteigerten Speichelfluss, den Capsaicin auslöst, dass die Verdauungstätigkeit erheblich gesteigert wird.